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重庆合川:家传“豆腐乳” 传统工艺创新制作

时间:2019-12-10 23:39:47 来源:消费日报网

——带着“家”的情怀,做出了满满“爱”的味道

  冬,也有冬的情怀!
  美味的“豆腐乳”,古时也叫“腐乳”重庆市合川区民间的乡亲们喜欢叫它的俗名“霉豆腐”,我更喜欢叫它“红豆腐”。
  据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就有大量加工腐乳。
  腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。
  北魏时期的古书上也有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。
  在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”
  后来清代李化楠的《醒园录》中详细地记述了豆腐乳的制法。
  而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品,网上一搜索,各地都众说纷纭,都说出自最本宗的传统工艺。
  我只想记录和说的是,合川本地家传下来的传统做法。我的祖祖外婆奶奶和妈妈都是很能干勤劳善良的传统女人,她们也一辈一辈的传承下来很多传统的习惯和风俗美味。
  所以从懂事起,以前每年冬天我都能看见和吃到她们做的美味的“豆腐乳”。其实没有认真学习过,只是最近几年,看见妈妈已经慢慢变老,步伐蹒跚没有年轻时的利索了。但父亲一直吃惯了这些传统的食品,假如哪年没尝到,都是不圆满的。
  然后就自告奋勇的喊妈妈退休不用劳累这些事情,不管是腊肉、香肠、豆花还是豆瓣、豆食、熏豆腐、豆腐乳等通通都交给我好了。所有的品种都没有全部按照妈妈唠叨的指导,都做了调整,但爸爸评价的结果是非常好的,妈妈也默许了,乐得半日清闲不是,开心着啦。
  下面我们就来看看合川本土的传统做法吧:
  我选材的的要求都比较高,要做当然就做精品,时间也最好是在立冬后到腊月二十天之间。因为民间有种传统,豆腐乳必须在腊月三十天之前完成装坛,不能在工序留在来年再完成,这是不成文的规矩。
  首先是选豆腐,要当年本地的新黄豆,用胆水点制的老豆腐,生的闻起来就会有香浓的豆香味。
  然后把它们切成小块,其实说实话,我切的小块一般都会比人家普通的大一倍左右,没得法,生来就是粗人,刀法自然也粗。然后稍微晾干后放进经过清理的稻草里面,一格一格的放好来发酵。
  不用简单的塑料格或者竹格,用稻草发酵有它的道理,因为稻草比较能保温保湿,发酵的效果比较好。稻草使用前,必须将外皮全部剥除,然后只剩金黄色的谷草梗子,然后开水烫一下再晾干使用,只有这样才能够生出白色和粉红色的菌斑,口感也才最好。
  当然其实也是一种习惯问题,不是说那些高级的食品厂房不好,而只是习惯了这种做法而已。

  自己制作也可以有一简单方法,把豆腐凉一天后,放入一个洗干净不沾得有油的三层格子蒸锅里面的格子上,逐一放好,盖上盖子发酵也行。






  然后耐心等待一个月月红12天,就会长出白白的绒毛出来,绒毛自然倒下后,就是一层淡黄粉红的粘液在豆腐表面,那些都是好看的有益菌。
  一般发酵到第8天的时候就会开始弥漫出不可言喻的香味出来!不过,这个就像榴莲味,一些人觉得甘之若饴,一些人避之不及!

  当然这个天数不是绝对的,要注意随时观察,如果刀法好,豆腐切得小,发酵时间一般在10天左右。还有就是看天气温度,如果在立冬后立马做,那时温度就稍微高些,或者6天-8天就好了,注意观察,发酵12天的标准一般是以在冬至节哪天做的为准。










  发酵好的标准就是夹开后,外里如一,没有硬心,这样的豆腐乳吃起来才会香软可口,回味悠长。




  大概发酵到第8天的时候,就要开始准备上好的大白菜了。大白菜的心叶片太小不能要,但可以做美味的上汤白菜。


  其它的叶片,通通洗净凉干,让太阳晒成又焉又绵的模样备用。




  朝南的大阳台就是美好,阳光满满的,暖暖的。






  腊梅甚是好花,独自安静的开得灿烂香得悠扬,大白菜叶应该也沾上了腊梅香味。




  到了12天,准备好高度白酒大概5斤,因为浸洗一格豆腐乳后就要倒掉重新倒白酒,可能俺用得比较奢侈,一般的做法会一碗酒浸洗到底的。


  再准备好去菜市场现场称的好辣椒和好花椒,一般辣椒和花椒的比例三斤辣椒二两花椒就行了,也可以加入一两胡椒,看自己口味,也可以光要辣椒面,看着打好混匀回家再调入食盐备用。
  一般情况下,很多人不会这么按标准严格操作。只会用干货店买的那个成品辣椒面,花椒也不会用。那个成色太差,辣椒面里面还加入了色素的,味道当然不会好到哪里去。

  更过分的是一些黄棒和一些卖家还会加入一些什么鸡精味精各种粉粉进去提味道。这个就很尴尬了,因为豆腐乳只要做好了,本身就有美妙的回味。如果说做这些传统发酵豆腐乳食品还需要靠味精的话,不如不做,不如不吃。


  不好意思,手机像素比较差,在阳光下,照出来很多色差,但总体看起还是不错的。




  那里也不会少了“六月”,它很喜欢赏花,也喜欢观察各种新事物。


  把发酵好的豆腐乳先夹入白酒中,然后捞出放入调制好的辣椒粉中裹均匀成红彤彤的一坨码放好。
















  可以不包菜叶,直接装盒,有些朋友喜欢这样,但装出来的品相不咋好。


  一般来说,我还是喜欢包白菜叶的豆腐乳,因为那样才能吃了豆腐乳还有把辣白菜吃。










  这是烤前的新胡豆,可不要小看它的作用,烤后放入陶坛底,可以吸收流下的盐水,然后等把豆腐乳吃完后,盐水胡豆也可以吃得了。


  这是微波炉烤五分钟后的新胡豆,卖相和味道都不错。胡豆具体烤好多钟,得看各自胡豆或者黄豆的干湿度定。

  用土陶罐垫上胡豆,再装入豆腐乳储存是好的方式,保存三月都行。
  当然土陶罐太重搬不上楼,没得两个,也实在是麻烦,一般情况下都是盒子包装。
  或者就是把没包叶子红豆腐装入玻璃瓶,用麻油倒入密封,或者用熟的色拉油冷后倒入密封,这样能保存一年。

  当然最好还是以前的老办法,包叶子后的红豆腐放入用胡豆垫底的上水坛里面,坛口反口一个小盘子再盖上坛盖,长期保持坛线有密封水就行,这样也是最古老最好的保存方法。






  本来是想弄来两个土陶罐来做得诗情画意一点来照相打样的。

  结果做出来是怎么看怎么土,用青花布绳子捆起来感觉就像一“土匪相”。用红绸绳子捆起来感觉更是俗不可耐,只不过还是比较喜庆,最终也只有将就,可能还不如用胶圈绑起来好看。






  其实感觉最后还是只有用俺的古董陶罐装起来,感觉超级顺眼。这罐虽然不值钱,但大有来头。
  一切装好后,还得继续发酵一个六六顺六天后,才能开封食用,味道才正宗,日子才美好。

  虽然看起来做起来复杂又繁琐辛苦,但这一切都是为了那种家的情怀。抽出时间,在阳台从午后的阳光下劳作到夜露初上,时光慢慢的,日子淡淡的,心儿静静的......


  用句俗话来形容,豆腐遭我盘成了肉价钱都不说。还工序复杂,不能大量制做,所以说看似做得盆满钵满,但也已名花有主。
  非卖品!只分享做法,不分享成品。
  欢迎高手师父来指导指正,也欢迎有兴趣的新手入场传承传统工艺!

  爱心提示:去菜市场打辣椒面花椒面时,一定要称辣椒现场打,吩咐打细一些,不然会很粗。




  以下是往年零零散散的豆腐乳制做图片,纯属闲暇娱乐时光。


























  时光如白驹过隙!并不想奢求名利繁华,只需有粗茶淡饭相守,愿爱我的人和我爱的人一切安好,就是晴天!(作者:游江)


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编辑: 陈孝波
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